En el campo de la salud integral —y muy especialmente en el contexto del autismo— es sumamente importante un enfoque que una biología, emociones, estilo de vida y entorno. Desde mi perspectiva, que incluye la medicina funcional, la epigenética y la Psiconeuroinmunología (PNI), no basta “qué comemos”, sino también cómo comemos, cuándo comemos, desde qué lugar emocional comemos, cómo preparamos los alimentos y cómo nuestro organismo los procesa.
En este marco entra en juego el concepto de antinutrientes. Son sustancias que actúan como mecanismo de defensa de las plantas. Pero, en ciertos contextos, pueden interferir con la absorción de nutrientes o con la función digestiva, intestinal o inmunitaria.
Los antinutrientes son compuestos naturales presentes en muchos alimentos de origen vegetal como cereales, legumbres, semillas, frutos secos, algunas hortalizas. Interfieren con la absorción y el metabolismo de ciertos nutrientes, especialmente minerales como hierro, zinc, calcio o magnesio, o incluso con enzimas digestivas o la integridad intestinal. Algunos antinutrientes también presentan propiedades inflamatorias o irritantes.
El impacto de los antinutrientes se da en diferentes niveles:
- Disponibilidad de minerales: Cuando los antinutrientes se consumen en grandes cantidades o en situaciones de vulnerabilidad nutricional, pueden reducir la biodisponibilidad de minerales como hierro, zinc, calcio o magnesio. Esto genera consecuencias importantes, por ejemplo, para la inmunidad, la función neurológica, la producción de energía mitocondrial o la salud intestinal.
- Digestión y barrera intestinal: Algunos antinutrientes pueden aumentar la interacción con la mucosa intestinal, generar molestias digestivas o favorecer una hiper permeabilidad intestinal. Cuando ya existe disbiosis intestinal, inflamación o daño de la barrera en el intestino, estos efectos pueden amplificarse.
- Inflamación, microbiota y sistema inmune: Los antinutrientes impactan en la mucosa intestinal, en el equilibrio de la microbiota y en una buena absorción de nutrientes. Todo esto afecta la inmunidad y genera inflamación.
Los antinutrientes pueden influir en la salud intestinal, la microbiota, el metabolismo, la inflamación y la función cerebral; lo cual cobra especial relevancia en condiciones como el autismo, donde suelen existir alteraciones gastrointestinales, disbiosis, hipersensibilidad digestiva, alteraciones enzimáticas, permeabilidad intestinal aumentada.
A continuación enlisto los principales antinutrientes, dónde se encuentran, la manera en la que actúan, cómo pueden alterar nuestra salud, los beneficios que pueden aportar y la manera en la que podemos reducirlos o eliminarlos.
- Fitatos o ácido fítico Es uno de los antinutrientes más reconocidos. Pero es de los menos perjudiciales para la salud. Tiene una alta capacidad para quelar minerales, lo que puede interferir en su absorción. Otorga propiedades antioxidantes y protectoras.
Dónde se encuentran: cereales integrales, legumbres, tubérculos, semillas, frutos secos.
Qué hacen: se unen a minerales como hierro, zinc, calcio y magnesio, impidiendo su absorción intestinal.
Efectos en la salud: pueden generar deficiencias minerales, pueden irritar la mucosa intestinal o interferir con enzimas digestivas.
Cómo reducirlos: Remojo prolongado. Germinar o fermentar. Cocinar adecuadamente / tostar. Consumir junto con alimentos ricos en vitamina C, que mejora la absorción de hierro.
“El remojo y la fermentación reducen hasta en un 70 % el contenido de ácido fítico en legumbres y cereales, aumentando su valor nutricional.”
— Universidad de Navarra, Departamento de Nutrición, 2023.
- Oxalatos o ácido oxálico: En las plantas suele encontrarse como sales (oxalatos). No todo el oxalato viene de las plantas, el cuerpo también produce oxalatos a partir de precursores metabólicos. En nuestro intestino existen bacterias especializadas en degradar el oxalato. Dónde se encuentran: espinaca, acelga, remolacha, cacao, nueces. Qué hacen: Puede unirse a minerales como el calcio formando cristales insolubles que pueden favorecer la formación de cálculos renales en personas con un alto consumo o predisposición genética. También puede unirse al magnesio y hierro reduciendo su absorción. Efectos en la salud: Un exceso de oxalatos puede alterar la función renal, irritar el intestino y, en personas sensibles (como algunas personas con autismo o disbiosis intestinal), agravar síntomas inflamatorios o sensoriales. Cómo reducirlos: Remojo previo a la cocción, hervir y desechar el agua de cocción; ya que son hidrosolubles. Escaldar hojas verdes antes de consumirlas. Mantener una buena hidratación para eliminarlos y una microbiota sana que ayude a degradarlos.
- Lectinas: Son un tipo de proteínas naturales que se encuentran en plantas, animales y en microorganismos. Cumplen con funciones protectoras para las plantas frente a insectos y microorganismos.Tienen la capacidad de unirse específicamente a ciertos carbohidratos en la superficie de las células. No todas tienen el mismo grado de toxicidad y resistencia. Cuando se consumen crudas pueden ser irritantes y alterar la mucosa intestinal.
Dónde se encuentran: En legumbres, cereales como el trigo, frutos secos, solanaceas como tomate y berenjena, en la papa, algunas hortalizas, algunas frutas, pescados y mariscos.
Qué hacen: se unen a las células intestinales, alterando la permeabilidad de la mucosa (generando “intestino hiperpermeable”) y activando respuestas inmunes.
Efectos en la salud: pueden contribuir a la inflamación intestinal, alteraciones inmunes o síntomas digestivos. En personas con susceptibilidad inmunológica o intestinal —como algunas personas con autismo—, puede ser problemático y empeorar los síntomas.
Cómo reducirlas: Cocción prolongada a más de 100 °C. La fermentación, remojo previo, germinación y cocción adecuada reducen o inactivas a la mayoría de las lectinas dañinas. Evitar consumir legumbres crudas o mal cocidas es importantísimo.
“La cocción y fermentación eliminan prácticamente toda la actividad lectínica en legumbres, mejorando su digestibilidad.”
— Scientific Reports, 2021.
- Taninos: Son compuestos fenólicos que le dan el sabor astringente a los alimentos. Protegen a la planta frente a infecciones microbianas e insectos.
Dónde se encuentran: En los frutos secos, las legumbres, la mayoría de las frutas, té, café, vino tinto, cacao, cerveza.
Qué hacen: Se unen a enzimas para digerir proteínas y almidones reduciendo la digestibilidad e interfieren en la absorción de algunos minerales, del hierro no hemo y proteínas.
Efectos en la salud: en exceso, pueden contribuir a anemia o malabsorción proteica, aunque también poseen efectos antioxidantes, antiinflamatorios y prebióticos. Pueden reducir la carga glucemia de los alimentos.
Cómo reducirlos: Al retirar la piel de frutos secos, escoger fruta madura, no dejar mucho tiempo reposar el té. Cocinar y/o remojar los alimentos ricos en taninos.
- Inhibidores enzimaticos: Son proteínas hidrosolubles que impiden la acción de las enzimas que digieren el almidón y las proteínas. Suelen encontrarse en el interior de las semillas para protegerlas de insectos y parásitos. Regulan el crecimiento y la germinación de la semilla. También se encuentran en tubérculos.
Dónde se encuentran: En legumbres (especialmente soya), cereales, papa o patata.
Qué hacen: interfieren con enzimas digestivas como la tripsina y la amilasa, dificultando la digestión de proteínas, carbohidratos, almidones. Esto reduce la digestibilidad y genera molestias gastrointestinales. Menor aprovechamiento de nutrientes.
Efectos en la salud: pueden causar gases, distensión abdominal y baja biodisponibilidad proteica.
Cómo reducirlos: Son termo-sensibles y se reducen con técnicas culinarias como el remojo, la germinación y la fermentación. Importante la cocción adecuada.
- Saporinas: Son compuestos que protegen a algunas plantas de los insectos, bacterias y hongos.
Dónde se encuentran: En quinoa, amaranto, avena, legumbres, soya, semillas de sésamo, hortalizas aliáceas como la cebolla, solanaceas como la papa, el tomate, la berenjena, también en la espinaca, la remolacha.
Qué hacen: pueden irritar la mucosa intestinal, aumentar la permeabilidad intestinal e inducir inflamación intestinal.
Efectos en la salud: en exceso, pueden agravar cuadros de disbiosis o sensibilidad intestinal, aunque en pequeñas cantidades tienen efecto antioxidante y modulador del colesterol.
Cómo reducirlas: Lavar, remojar y enjuagar bien los granos antes de cocinarlos (en la quinoa es clave). Cocción prolongada a altas temperaturas y eliminando la piel o cáscara.
Entre los componentes antinutritivos de los alimentos, los que generan mayor problema, y a los que hay que ponerles mayor atención, son las saporinas, los inhibidores enzimáticos y las lectinas. De no ser correctamente procesados o preparados se pueden mantener en concentraciones elevadas y generar efectos negativos en la salud. Las tácticas tradicionales de preparación de alimentos como el remojo, la cocción prolongada, la germinación o fermentación lenta y natural disminuyen la carga antinutritiva y mejoran el valor nutricional.
En personas con autismo, enfermedades autoinmunes o disfunción intestinal, la carga de antinutrientes puede amplificar la inflamación, la hiperpermeabilidad intestinal y el estrés oxidativo. Por eso, el objetivo es equilibrar, modular y preparar los alimentos adecuadamente para favorecer una digestión y absorción óptima.
Una alimentación natural, variada, con alimentos reales y bien preparados favorece la microbiota, el sistema inmune y la regulación del eje intestino-cerebro.
El tratamiento culinario adecuado transforma los alimentos en herramientas terapéuticas, no solo en fuentes de energía. Cocinar y preparar los alimentos es mucho más que alimentar; es nutrir, es cuidar.
Humanizando el Autismo 